H + 00
Le Réveil Sauvage
Notre levain est rafraîchi avec une farine de seigle complète moulue sur meule de pierre. Nous attendons le pic d'activité enzymatique optimal pour lancer la pétrissée.
Baking de Haute Fermentation
Le pain n'est pas pressé. Nous non plus.
À l'heure de l'immédiateté, nous choisissons la lenteur. Notre atelier de Baelen cultive un sourdough vivant, façonné à la main et fermenté pendant quarante-huit heures.
Fournées du jour : Prêtes à 11h30
L'Échelle du Goût
Pourquoi le Baking sauvage exige une autre éthique.
« Nous croyons qu'un pain sain doit se mesurer en heures de repos, pas en rendement horaire. »
Notre engagement consiste à éliminer tout intrant industriel. Pas de levure de synthèse, pas d'accélérateurs de pousse, aucun additif. Rien que de la farine pure, de l'eau purifiée, du sel marin de récolte et notre levain chef cinquantenaire.
Cette approche exigeante du Baking permet de dégrader naturellement le gluten et de libérer tous les nutriments essentiels des céréales anciennes que nous sélectionnons auprès de paysans meuniers engagés.
Le Temps à l'Œuvre
La chronologie des 48 heures de création
H + 12
L'Autolyse & Rabats
Mélange initial de l'eau et des farines anciennes pour détendre le réseau glutineux, suivi de rabats manuels successifs toutes les demi-heures afin de structurer la pâte sans l'échauffer.
H + 36
La Longue Dormance
Les pâtons façonnés reposent en chambre froide à 4°C pendant près de 24 heures. C'est durant cette phase que se développent les arômes complexes et l'acidité lactique si douce de nos pains.
Transparence Radicale
D'où viennent nos matières premières ?
Chaque grain de blé, d'épeautre ou de seigle utilisé dans notre atelier provient de cultures locales respectueuses des sols, situées à moins de 150 km de Baelen. Nous travaillons en direct avec des producteurs indépendants.
100%
Farines Bio
148 km
Rayon Max
Réservation Obligatoire
Garantissez votre pain pour la prochaine cuisson.
Parce que nous ne produisons que de petites quantités pour éviter tout gaspillage, nous vous conseillons de commander votre pain 24h à l'avance. Retrait à notre atelier de Baelen.
Atelier de Retrait :
Belgium, Flandre occidentale, Baelen, 6134, Petite rue Ward 881a
Téléphone : +32 57 65 86 00
Email : [email protected]